Salade van licht gerookte eendenborst

Deze gerookte eendenborst is een gerecht dat zich langzaam ontwikkelt heeft tot wat het nu is. Of het nu helemaal klaar is, is maar de vraag.

Het begon als een hoofdgerecht van langzaam gerookte eendenborst in de kleine smoker. Daar gaart hij op 100 graden voor zo’n 4 uur. Het vlees is mooi rood en heeft wel wat weg van ham. De eendenborst in Frankrijk zijn wat groter en daardoor hadden we nog enkele stukjes over.

De volgende dag bij de port smaakt dat natuurlijk uitstekend. Al vonden we de plakjes wat aan de dikke kant. Daarnaast was het vet nog wat zacht en werd niet door iedereen even smakelijk gevonden.

Terug in Nederland bleef de smaak van de eendenborst nog in mijn hoofd zitten en ik wilde daar iets meer mee. Gelukkig heeft een supermarkt op dit moment ook volop eendenborst. Deze keer heb ik het vet van de eend eerst wat laten smelten in de koekenpan. Zonder boter in een goed warme pan zorgt ervoor dat het vet smelt en het wat smakelijker wordt. Wel eerst goed van zout voorzien. Wat wel opviel is dat de vetlaag veel minder dik was dan de eend die we in Frankrijk hadden.

Het hele dunne snijden van zo’n gerookte eendenborst was ook een uitdaging. Als het vlees is afgekoeld is het wat te zacht om daar mooie plakjes van te snijden. Vandaar dat ik hem eerst in de vriezer heb gelegd, zodat hij stevig was en goed gesneden kon worden.

Alleen met de sinaasappel gelei was ik nog niet helemaal tevreden. De sinaasappelsmaak kwam er niet echt uit. Dat kan nog iets beter. Ik denk dat ik een dressing maken en handsinaasappel ga gebruiken in plaats van perssinaasappel. Maar het eind resultaat was naar mijn idee goed genoeg om hier te plaatsen en het is zeker een gewoon lekker gerecht.

Heb je nu geen tijd om zelf te roken, kun je in sommige periodes ook dun gesneden gerookte eendenborst kopen in de winkel. Maar dat is toch wel weer heel anders.

Hoofdgerecht 3 iets lastig 30 min om te maken. 4 uur om te laten garen.

Wat heb je nodig

• 1 eendenborst
• 30 gr veldsla
• 1 kleine sjalot
• 20 gr pijnboompitten
• 2 sinaasappels
• stukje gember
• 2 blaadjes gelatine
• paddenstoel als garnering
• 1 tl komijn poeder
• 1 tl gember poeder
• teentje knoflook
• Peper en zout

Hoe maak je het

Het begint met de eendenborst. Snij het vet in. Net tot je het vlees raakt. Ik maak daar een ruitjes patroon van. Zout deze kant goed en leg het in een koekenpan op vrij hoog vuur. Het vet gaat hierdoor smelten en krijgt een mooi bruin kleurtje. Doe dit niet al te lang.

Haal de eendenborst uit de pan en wrijf erover heen met een halve teen knoflook. Daarna bestrooi je het met komijn poeder en gember poeder en wrijf je dat erin.

De smoker verwarm je met zo’n 6 briquetten. Deze leg je aan de ene kant. Met daarop wat hout blokjes. Aan de andere kant komt een bakje met water met een halve sjalot en de knoflook. Dit water houd het wat vochtig. Als de oven 100 graden is, kan de eend erin. Door de toevoer van lucht te regelen, kun je het rond deze temperatuur houden. De eend mag daar best 4 uur of iets langer in. Af en toe voeg je nog wat hout snippers toe, zodat hij lekker blijft roken.

Na die 4 uur, laat je het afkoelen, pak het in plastic en leg het in de vriezer totdat het enigszins bevroren is. Op de mandoline of een instelbare schaaf kun je er dan mooie dunne plakjes van snijden. Kijk uit voor je vingers. En wat er van de eendenborst over is, gaat weer terug de vriezer in. Voor een volgende keer als hapje.

Pers de sinaasappel en verwarm deze met de fijn gesneden gember tot het kookt. Week ondertussen de gelatine blaadjes. Haal de pan van het vuur, zeef het vocht zodat alle gember eruit is en los de gelatine erin op. Als het enigszins is afgekoeld, smeer je alle gesneden plakjes in met een dun laagje van deze gelei.

De pijnboompitjes kun je roosteren in een droge koekenpan. De rest van de sjalot snipper je en voeg je toe aan de veldsla. Deze maak je nog wat aan met een beetje olie. De paddenstoel (Ik weet helaas niet welke soort het was, want ze zaten in een mix) bak je zachtjes aan tot ze wat gaar zijn.

Nu is het een kwestie van opmaken. Ik heb eerst wat van de overige gelatine gelei op het bord gedaan. Daarop de veldsla, gevolgd door de plakjes gerookte eendenborst. Strooi hier de pijnboompitjes overheen en leg de paddenstoel erbij. Deze keer een Cote du Rhone Villages erbij en het feest is compleet.

Print