Wat denk je van gerookte hertenrosbief met asperges? En dan asperges op verschillende manieren klaargemaakt. Wij vonden het erg lekker.
Zoals misschien opgevallen is, hou ik van roken. Deze keer hertenbiefstuk. Het kost even wat tijd aan voorbereiding, maar dan heb je uiteindelijk een heerlijk zacht stukje vlees.
En omdat het nu asperge tijd is, wilde ik deze erbij serveren. Ik ben wel een liefhebber van asperges. Deze keer iets anders geprobeerd dan gewoon de gekookte asperges. Onder andere de rauwe asperges ingelegd in azijn. Een soort ceviche maar dan zonder de vis.
En ik ben er wel trots op dat ik de azijn zelf gemaakt heb. Sinds enige tijd ben ik aan het proberen om azijn te maken en het proces is eigenlijk niet zo erg ingewikkeld. Ik ben met een eenvoudige witte wijn azijn begonnen, maar nu ben ik bezig met een azijn van een triple. Ik ben benieuwd hoe dat zal gaan smaken.
Voorgerecht 
4 
eenvoudig 
30 min + 2 dagen voorbereiding
Wat heb je nodig
- 200 gr hertenbiefstuk
- 10 gr zout
- 10 gr suiker
- 250 gr groene asperges
- 75 ml slagroom
- 2 blaadjes gelatine
- 20 ml witte wijn azijn
- 2 witte asperge
- 100 gr gemengde sla
- 1 el dressing
- 4 bloemen van de bieslook
Hoe maak je het
Hertenrosbief
Begin met de hert, want dat heeft nogal wat tijd nodig. Het moet eerst gepekeld worden, dan gerookt en om mooi dun snijden lukt het beste als je het bevroren snijd op een mandoline. Meng het zout en de suiker door elkaar en smeer hier het vlees mee in. Pak het vlees in plasticfolie en leg het ander halve dag tot 2 dagen in de koel kast. Af en toe keer je het een keertje om.
Na deze tijd spoel je het af en zonder af te dekken leg je het nog een halve dag (of nacht) in de koelkast. Het schijnt dat het beter is voor het roken.
Bereid de rookoven voor zoals je dat gewend bent en zorgt dat deze rond de 100 graden Celsius is. En lekker rookt natuurlijk. Dan kan het vlees erin voor ongeveer 2 uur. Ik meet regelmatig de kerntemperatuur en als deze rond de 52 graden is, is het vlees voor mij goed. Laat het rustig afkoelen.
Daarna kan het de vriezer in, zodat je enkele uren voordat je het gaat serveren in mooie dunnen plakjes kan schaven. Wacht niet tot het laatste moment omdat anders het vlees nog koud.
Asperge mousse
Voor de groene asperge mousse kook je de asperges gaar (ongeveer 10 minuten) hou enkele asperges achter voor de garnering. Dit hoeft niet de gehele asperge te zijn. Een stukje van het topje is genoeg.
Week ondertussen de gelantine. Samen met de asperges kun je deze blenderen. Voeg eventueel nog wat zout naar smaak toe. Zelf heb ik hem daarna nog door de zeef gehaald om er zeker van te zijn dat er geen stukjes meer in zaten. Laat dit afkoelen.
Ondertussen kun je de slagroom lobbig kloppen. Niet helemaal stijf dus. Dan schep je de asperge puree er door heen en zorg je voor een mooie homogene massa. Ga het niet kloppen, maar blijf voorzichtig omscheppen. Zet dit weg totdat je het gaat serveren.
Rauwe asperge
Voor de rauwe asperges schil je 2 asperges, snij die in drie grote stukken en schaaf deze heel dun. Dit heb ik gedaan met de dun schiller. Je kunt het ook eventueel op een schaaf doen. De hele asperge vond ik te lang, vandaar in 3 stukken.
Een kwartier voor het serveren giet je hier de witte wijn azijn over en voegt zout naar smaak toe. Nu gaan ze een soort garen in de azijn.
Opmaak
Voor de opmaak meng je de sla met de dressing naar keuze. Ik heb van de witte wijn azijn die ik gebruikt heb voor het marineren van de asperges, een dressing gemaakt met een klein beetje mosterd, wat zout en een flinke scheut olie.
Verdeel deze over de borden en steek er de groene asperge punten in en drapeer met de hertenrosbief. Daartussen leg je de stukjes rauwe asperges. Met twee lepeltjes maak je wat quenelle van de asperge mouse en leg die aan de zijkant. Nog een bloemetje van de bieslook erbij en je hebt een fraai uitziend gerecht dat ook nog eens gewoon lekker smaakt.
