Het is altijd leuk om nieuwe technieken te leren en dingen uit te proberen. Onlangs kreeg ik voor mijn verjaardag een kimchi set. Ik kende dat helemaal niet en was erg benieuwd.
De set bestaat uit een glazen pot met daarbij 2 deksels. 1 met een gat erin, zodat er een waterslot op kan en 1 om de pot goed af te sluiten zodra het klaar is voor gebruik. Daarnaast zaten er kruiden bij, die ik niet helemaal thuis kon brengen.
Eenmaal thuis ben ik op internet gaan zoeken wat het nu precies is. Daar is veel over te lezen. Er zijn zelfs hele boeken van. Toevallig kwam ik in de Delicious van Februari een klein artikel tegen over zo’n boek. Het is een fermentering van chinese kool met allerlei kruiden. Een soort chinese zuurkool, maar dan toch weer wat anders. Er wordt over geschreven dat het door het fermenteren erg gezond is. Dat is dan natuurlijk mooi mee genomen. Ook schijn je het te kunnen kopen in de supermarkt. Maar ja. Dan weet je weer niet precies wat er is ingegaan en het is natuurlijk veel minder leuk dan zelf maken. Voor wat meer informatie over fermenteren kun je kijken op Wikipedia en bijvoorbeeld op Youtube. Maar natuurlijk is er veel meer.
Ook ben ik op zoek gegaan naar een ideaal recept, maar ja, dat is natuurlijk niet zomaar te vinden. Het is waarschijnlijk ook heel persoonlijk en ik heb daarom naar aanleiding wat ik zag, wat hoeveelheden geschat. Deze zal ik als basis gebruiken voor de volgende en kijken wat de verschillen zijn. Want dat ik het nog een keer ga doen (en nog een keer en nog een keer) weet ik wel zeker. Oh en als je een filmpje wil zien hoe je het maakt, kijk dan naar Maangchi
Het maken van kimchi is eigenlijk niet zo erg moeilijk, maar je moet wel schoon werken. Daarnaast moet je de pot enige dagen op kamertemperatuur (18 graden Celsius) laten staan om te kunnen fermenteren. Omdat ik ook regelmatig bier maak, heb ik ontsmettingsmiddelen in huis zoals ProSan en heb ik een vergistkast, waar ik een constante temperatuur kan instellen. Dat maakt het wel makkelijker.
Om heel eerlijk te zijn, vond ik het eerste stukje proeven nog wel het engste. Er vind een fermentatie/gisting plaats en dat wordt toch vaak geassocieerd met iets slechts/rotting. Maar ja, dan moet je bijvoorbeeld aan zuurkool en karnemelk denken. Dat is ook gefermenteerd en eten we ook.
De kimchi die ik gemaakt had, was ondanks dat ik niet al te veel pepervlokken heb gebruikt, nog best aan de pittige kant. Ik vond dat prima, maar andere iets minder. Gewoon proberen en een andere keer net wat minder gebruiken.
Bijgerecht 
2 
Wat moeilijker 
20 minuten bereiding. Kool moet 2 uur pekelen en dan nog minimaal 3 dagen fermenteren en 4 dagen rusten.
Wat heb je nodig
- 1 Chinese kool
- 1/2 winterpeen of enkele kleinere wortelen
- 2 bosui
- 1 ui
- 4 tenen knoflook
- stukje verse gember (zo’n 2 cm)
- 10 gr Pepervlokken
- 20 gram paprikapoeder
- 2 eetlepels suiker (ik heb palbloesemsuiker gebruikt)
- 50 ml vissaus
- 20 ml oestersaus
- 1 tl trassi
- 200 ml water
- 2 el rijstebloem
- 150 gr grof zeezout
Hoe maak je het
Het pekelen van de kool duurt het langst. Dus daar begin je mee. De chinese kool snij je in vieren. Ik heb dat gedaan zoals Maangchi het deed. Alleen het kontje ingesneden en de rest uit elkaar getrokken. Dan blijft de koolbladeren heel. Je wast de bladeren goed en verdeelt dan het zout goed over de bladeren. Vergeet ook niet om dit tussen de bladeren te doen. Leeg deze in een grote schaal. Je leest ook dat je het in een pekelbad kan leggen. Het is maar net wat jij handig vindt.
Wel heb ik een andere schaal erboven op gelegd, zodat er enige druk ontstond. Elke half uur draai je ze, zodat op den duur de bladeren zacht worden en hanteerbaar zijn.
Dan ga je verder met de saus. Omdat deze nog moet afkoelen, kun je die het beste nu maken. Voordat je de overige groente gaat snijden. Verwarm het water en voeg de rijstebloem toe. Breng het tot net tegen de kook en roer regelmatig. Het moet niet gaan aanbranden. Laat het een paar minuten doorkoken, zodat je zeker weet dat het gaar is. Deze saus is straks voor de kruiden, waardoor die makkelijker te verdelen is over de koolbladeren.
Snij nu de overige groente. Je kunt er eventueel ook nog rettich of radijs aan toevoegen. Die had ik niet, dus voor mij blijft het bij de wortel, bosui, knoflook, gember en ui. De ui gaat in fijne halve ringen en de wortel in korte dunne reepjes (julienne). De knoflook snij je ragfijn. Je kunt het via de knoflookpers doen, maar ik vind het minder lekker. De gember schil je en rasp je. De bosui snij je in kleine ringen.
Als de saus is afgekoeld, voeg je de trassi, vis- en oestersaus toe. Daarna gaan de kruiden en gesneden groente erin. Alles meng je goed door elkaar, zodat er een homogene pap ontstaat.
Als de koolbladeren 2 uur gepekeld zijn, zul je merken dat ze een stuk zachter zijn geworden. Spoel ze goed af, want er zitten al genoeg smaken in de saus. Met de vis- en oestersaus zit daar ook al zout in.
Smeer de koolbladeren goed in met de saus en zorg dat er overal wat tussen zit. Vouw de bladeren op en leg ze in de goed schoongemaakt pot. Vul de pot en eventueel bovenop doe je nog wat water, tot alles onderstaat. Zorg er wel voor dat alle lucht eruit is. De lucht zou kunnen zorgen voor slechte bacteriën. En die willen we nu juist niet.
Ik heb een glazenpot waar een waterslot op kan. Je kunt natuurlijk ook een gewone weckpot gebruiken. Maar die moet je wel elke dacht even ontluchten. Door het fermenteren ontstaat er koolzuur (net als bij bierbrouwen) en als je die niet laat ontsnappen, neemt de druk in de pot toe.
Nu zet je het op kamertemperatuur weg voor ongeveer 3 dagen. Je zult zien dat er dan gisting gaat ontstaan. Als die dagen voorbij zijn, zet je de pot in de koelkast. De gisting stopt dan. Daarna is de kimchi nog minimaal 2 weken te bewaren.
Bij het serveren heb ik er nog wat sesamzaad erover heen gestrooid. Ik zou zeggen, probeer het een keer. De smaak is verrassend en moeilijk te beschrijven.
