Als ik een warme saus of een gebonden soep maak, gebruik ik daarvoor vaak een roux.
De basis voor deze gebonden saus of soep is eigenlijk vrij simpel. Ik maak hem waarschijnlijk iets anders als dat er officieel beschreven staat, maar voor mij werkt dit prima. Ik voeg gelijk al ui en knoflook toe.
Een roux is een mengsel van verhit vet en bloem. In de meeste gevallen wordt boter gebruikt. Omdat ik veel met olijfolie kook, gebruik ik dit. Dat gaat net zo goed.
Doordat je de bloem gaar laat worden, ontstaat er een mengsel dat voor binding zorgt. Hoe meer vocht je toevoegt, hoe dunner het geheel zal worden. Je kunt een roux daarom ook als basis voor ragout (weinig vocht), saus en soep (meer vocht) gebruiken.
Vaak maak ik de saus op basis van melk omdat ik vind dat dit een volle smaak geeft. Op het laatst gaat er dan nog wat room doorheen. Afhankelijk van wat voor type saus, voeg ik er ook regelmatig in eerste instantie wijn of droge sherry aan toe. Natuurlijk kun je ook bouillon gebruiken.
Als ik bijvoorbeeld een champignonsaus maak, dan voeg ik een gedeelte van de champignons al in het begin toe. Dit geeft al smaak aan de roux en omdat ik altijd de staafmixer gebruik om een mooie gladde saus te krijgen, worden op dat moment ook de meegebakken champignons heel fijn, wat een goede champignonsmaak geeft aan de saus.
Wat heb je nodig
- 3 el Olie
- 1 el Bloem
- 1 ui
- 1 teentje knoflook
- 0,5 l Melk
- Peper en zout
- Staafmixer
Hoe maak je het
Snij de ui grof en snipper de knoflook. Verhit de olie in een pan. Ik gebruik daarvoor het liefst een pan met een dikke bodem.
Zodra de boter warm is, gaat de ui erin. Bak het niet te hard, anders word de ui bruin, wat niet lekker is. Als de ui iets glazig begint te worden, voeg je de knoflook toe. Ik doe dit nooit tegelijk. De knoflook wordt sneller bruin en dat wil ik voorkomen.
Na enkele minuten voeg je de bloem toe. Doe niet alles in een keer. Voeg eerst een gedeelte toe. Zodra dit geheel is opgenomen door de olie en je vind de roux nog te slap, kun je wat meer toevoegen. Het moet een beetje vochtig blijven, maar niet te. Te veel bloem maakt het korrelig en dan wordt de bloem niet goed gaar. Natuurlijk kun je wel iets olie toevoegen als dit gebeurd.
Laat dit even doorgaren. Het gaat op den duur een beetje glimmen en laat ook los van de pan.
Nu kun je de melk gaan toevoegen. Doe niet alle melk er gelijk in. Eerst een flinke scheut en roer net zolang tot er een gladde massa ontstaat. Daarna kun je meer toevoegen. Net zolang totdat je de dikte hebt, die je wil bereiken.
Nu zet je de staafmixer erin of giet je het geheel in de kom van de staafmixer. Bij kleine hoeveelheden (tot ongeveer een halve liter) gebruik ik eigenlijk altijd de kom. Bij grotere hoeveelheden gaat dit minder makelijk en laat ik het in de pan. Na enige tijd ontstaat een gladde saus. Op smaak brengen met peper en zout. Of een bouillonblokje.
Nu kun je er alles mee doen wat je wilt. Bijvoorbeeld gorgonzola toevoegen. Er zullen regelmatig sausen voorbij komen, waarbij ik dit als basis heb gebruikt.
