Enige tijd terug had ik het idee dat ik ervaring op wilde doen met roken van vlees en vis
Om te roken heb je wel een rookoven nodig. En die zijn er in verschillende vormen. Er zijn enorm veel verschillende rookovens, van goedkoop tot duur. De ene kan op de barbeque, de ander op het fornuis of zijn geheel losstaand. Ik heb een zogenoemd tafelmodel, hoewel ik die liever niet binnen op de tafel zet.
Het gaat er allemaal om dat je rook ontwikkelt en dat de ruimte zo af is gesloten, dat het niet direct weg is, maar het produkt omgeven wordt door rook. Dit doe je met het laten roken van hout snippers of rookmot. En daar heb je tegenwoordig een heel assortiment van. Elk type hout, geeft weer een iets ander soort rook en daardoor weer een ander soort smaak aan het gerecht.
En dan heb je natuurlijk nog het produkt dat je wilt roken. Tot nu toe heb ik vooral kip, zalm, makreel en pangasius filet gerookt. Een keer heb ik varkenshaas geprobeerd, wat erg tegen viel. Maar dat gaat nog een keer op herhaling.
Het roken op zich, zie je ook op verschillende manieren gebeuren. Je kunt het produkt er rauw in leggen en dan lang genoeg roken, totdat het gaar is. Je kunt het ook eerst braden en dan in de rookoven stoppen. Dan hoeft het veel minder lang en is de rooksmaak minder sterk. Het ligt er maar aan wat je wilt. Ik heb het ook wel andersom gedaan. Eerst kort roken en dan nog even bakken in de pan. De hele keuken gaat dan wel naar rook ruiken en dat zuigt de afzuiger niet allemaal weg.
Het schoonmaken van zo’n rookoven kost ook even tijd. Zelf leg ik er aluminium folie in, zodat ik na het branden de rookmot makkelijk kan verwijderen en dat niet heel de bodem vies is van de gebrande mot. De binnenkant van het deksel en de bak maak ik amper schoon. Dat is haast onbegonnen en ik vind ook dat het er best op mag zitten. Maar het rooster en de opvang die bovenop de rookmot staat, moet wel goed schoongemaakt worden. Er komt toch wat vocht of olie uit het vis/vlees en als je dat laat zitten, krijg je een minder aangename geur. Dus goed schoonmaken met een schuursponsje, die je dan nergens anders meer voor kan gebruiken.
Maar het allerbelangrijkste is toch het resultaat. Ik weet nog dat het eerste stukje kip uit de rookoven zoveel lekkerde smaakte als die uit de winkel. En dat was nog niet eens de beste. Ook bijvoorbeeld pangasius filet die maar een korte tijd in de oven hoeft, krijgt iets aparts. Geserveerd op sla, is dat een heel lekker voorgerecht.
Hoe lang iets in de oven moet is natuurlijk afhankelijk van de dikte van het produkt en hoe je het rookt. Als je het eerst bakt, is de tijd veel korter dan dat je het er rauw in legt. Zalm en kip laat ik rauw zo’n 20 tot 25 minuten roken. Makreel 25 tot 30 en Pangasius 10 tot 15. Ik kijk niet al te veel hoe het gaat, omdat dan het deskel er af moet en al de verzamelde rook weg is.
Al met al is het leuk om dingen uit te proberen en te oefenen. Ik ben hier nog lang geen expert in en wil nog wel wat andere dingen proberen uit deze oven.
Recepten met de rookoven
