Toetjes. Ik kan er geen genoeg van krijgen. En het maakt eigenlijk niet uit wat. Bijvoorbeeld met vers fruit om daar een mangoparfait van te maken.
Enige tijd geleden zag ik op Instagram een foto waar men dunne plakjes rabarber als een ondergrondje hadden gebruikt voor een nagerecht. Er stond verder niets bij, maar ik dacht, dat ga ik proberen. Ik kon alleen de foto niet meer terug vinden en weet niet zeker van wie het idee was.
En voor de mango heb ik zitten twijfelen tussen een parfait en een bavarois. Deze keer dus de ijskoude variant. Zeker met mooi weer is dit aangenaam.
Het was ook de eerste keer dat ik een tuile maakte. En eigenlijk viel me dat nog niet tegen. Ik merk wel dat ik het nog wat vaker moet doen en zal er nog wat mee gaan oefenen.
Nagerecht 
2 
best complex 
60 minuten plus 3 uur wacht tijd.
Wat heb je nodig
Voor de parfait
- 100 ml mango gepureerd
- 1 eiwit
- 200 ml slagroom
- 20 gr suiker
Voor de rabarber
- 1 stuk rabarber
- 50 gr suiker
- 100 ml water
voor de tuile
- 1 eiwit (30 gr)
- 30 gr bloem
- 30 gr gesmolten boter
- 30 gr suiker
Hoe maak je het
De parfait
Omdat de parfait nog in de vriezer moet, begin ik daarmee. Doe 1 eiwit in een kom en voeg daar de suiker aan toe. Klop net zolang totdat er stevige pieken ontstaan. In een andere kom, klop je de slagroom om. Schil de mango er pureer net zoveel tot je 100 ml hebt.
Spatel de geklopte eiwit door de slagroom en voeg daar de mango puree aan toe. Blijf met de spatel dit alles mengen totdat er een homogene kleur ontstaat. Ga niet meer kloppen. Het mengsel is al luchtig. Ik heb dit mengsel verdeelt over 4 kleine bakjes. Laat het er in stromen en klop het niet aan op de tafel. Je zou er de lucht uit kunnen schudden. Dek af en zet de mangoparfait in de vriezer voor zo’n 3 uur.
De rabarber
Voor de rabarber heb ik een pan op het vuur gezet met water en suiker. De rabarber heb ik in dunnen ringen gesneden van zo’n halve cm. Deze heb ik kort meegekookt tot ze net zacht worden, maar niet papperig. Schep deze eruit. Om een ronde vorm te krijgen, ben ik gaan puzzelen op een bord. Eerst in een grote ring om de juiste vorm te krijgen. En voor de laatste stukjes heb ik de vorm weggehaald, omdat het niet past. Toen ik die gelegd had, heb ik de ring er weer opgezet en de stukjes buiten de ring weggehaald. Zo kreeg ik een mooie ronde vorm.
De overige rabarber heb ik ook in dunne reepjes gesneden en wel gaar gekookt in het vocht. Net zolang tot het vocht verdwenen was. Daarna heb ik het nog even laten karameliseren. Niet te lang, want dan verbrand het, maar wel net lang genoeg om het een beetje de karamel smaak mee te geven.
De tuile
Verwarm de oven voor op 180 graden voor de tuiles. Het beslag maak je door eerst een eiwit te kloppen met de suiker totdat deze iets luchtig is, maar nog niet van die pieken zoals bij de parfait. Daarna voeg je de gezeefde bloem toe en als dat goed gemend is, voeg je de gesmolten boter toe. Ik heb de hoeveelheid van de ingrediënten laten afhangen van het eiwit. Alle delen zijn gelijk van gewicht. Op een bakplaat leg je een vel bakpapier en met een lepel maak je hoopjes die je zoveel mogelijk uitsmeert. Ze gaan tot zo’n 6 tot 10 minuten de oven in. Ik zou even goed opletten.
Het opmaken
Voor het opdienen gebruik je het bord waar je al de rabarber op hebt gelegd. Om de mangoparfait te storten, maak je de buitenkant wat warm in water. Ik heb eroverheen wat van de rabarberjam gedaan met daarop enkele frambozen. Om de tuiles er in te plaatsen, heb ik met een warm mes een inkeping gemaakt en daar de tuiles ingestoken.
